Gia vị đóng một vai trò quan trọng trong việc làm tăng hương vị và mùi vị của thực phẩm chế biến. Gia vị cũng được sử dụng trong các loại thuốc vì đặc tính kích thích và tiêu hóa của chúng.
Các đặc tính này được nâng cao nhờ quá trình xay một kỹ thuật lâu đời giống như xay các loại thực phẩm khác.
Mục đích chính của quá trình nghiền gia vị là thu được kích thước hạt nhỏ hơn với chất lượng sản phẩm tốt trong về hương liệu và màu sắc.
Trong quá trình nghiền thông thường, nhiệt được tạo ra khi năng lượng được sử dụng để bẻ gãy một hạt thành một kích thước nhỏ hơn.
Nhiệt tạo ra này thường gây bất lợi cho sản phẩm và dẫn đến một số mất hương vị và chất lượng.
Chất béo trong gia vị thường gây ra nhiều vấn đề và một cân nhắc quan trọng trong việc nghiền. Trong quá trình xay, nhiệt độ của sản phẩm tăng lên mức trong phạm vi 42 - 95 ° C, thay đổi theo độ ẩm và dầu của gia vị, nhưng gia vị mất một phần đáng kể dầu dễ bay hơi hoặc các thành phần hương liệu của chúng do sự tăng nhiệt độ này. Những mất mát dầu dễ bay hơi cho các loại gia vị khác nhau đã được báo cáo là 37% đối với nhục đậu khấu, 14% đối với mace và 17% đối với Quế. Sự mất mát của dầu bay hơi trong quá trình nghiền hạt caraway đã được báo cáo là 32% với tăng nhiệt độ nghiền từ 17 ° C lên 45 ° C.
